Girando tra ristoranti, bar e strutture turistiche della Media Valle del Serchio e della Garfagnana, emerge con chiarezza una difficoltà ormai diffusa: la mancanza di cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli e camerieri.

Non è solo una sensazione. È una realtà che gli imprenditori del settore mi rappresentano spesso. Non solo nei momenti ufficiali o negli incontri legati al lavoro, ma anche in situazioni quotidiane. Mi capita infatti di frequentare ristoranti e strutture alberghiere, anche il sabato sera con amici, ed è proprio in queste occasioni che, conoscendo la mia esperienza come esperto delle politiche del lavoro della Media Valle del Serchio e per aver ricoperto per molti anni la direzione dei Centri per l’Impiego di Fornaci di Barga e di Castelnuovo Garfagnana, mi viene rivolta sempre la stessa domanda: ma dove si trovano oggi cuochi e camerieri?

La risposta, per esperienza diretta, è meno semplice di quanto possa sembrare.

Non manca la formazione. I giovani escono dagli istituti alberghieri e, nella maggior parte dei casi, entrano anche nel settore. Il problema è che molti non restano.

Dopo una o due stagioni, una parte significativa cambia strada. Non perché non abbia voglia di lavorare, ma perché il lavoro che trova non sempre offre condizioni in grado di essere sostenute nel tempo.

Orari lunghi, lavoro nei fine settimana e nei festivi, stagionalità, difficoltà a conciliare vita e lavoro e, in alcuni casi, contratti poco stabili o poco valorizzanti: sono questi gli elementi che incidono maggiormente sulle scelte dei giovani.

E qui sta anche un punto che spesso dico con chiarezza: lavorare nel settore turistico e della ristorazione non è un lavoro come gli altri.

Si lavora quando gli altri sono liberi, il sabato, la domenica, la sera. Ma è anche vero il contrario: quando gli altri lavorano, chi fa questo mestiere ha momenti di libertà diversi, spesso infrasettimanali.

Per questo motivo, più che scoraggiare, occorre far conoscere bene cosa significa davvero questo lavoro.

E allora entra in gioco un altro tema fondamentale: l’orientamento scolastico.

La scelta della scuola superiore, dopo la terza media, è una decisione importante e troppo spesso viene fatta senza una piena consapevolezza. È giusto che i ragazzi e le famiglie sappiano che l’alberghiero offre opportunità concrete di lavoro, ma è altrettanto giusto che conoscano anche le caratteristiche e le difficoltà di questo settore.

Su questo, anche il mondo della scuola ha un ruolo decisivo: informare, accompagnare, orientare con realismo.

Per anni, osservando da vicino il funzionamento del mercato del lavoro sul territorio, ho potuto constatare che questo fenomeno non riguarda solo la nostra valle: non è un problema di mancanza di persone, ma di difficoltà a trattenere le competenze nei settori più impegnativi.

E infatti molti di questi ragazzi si spostano verso altri settori, oppure cercano opportunità fuori dal territorio in alcuni casi anche all’estero, dove trovano condizioni economiche e professionali più favorevoli.

Di fronte a questo scenario, la domanda che gli imprenditori pongono – “dove troviamo il personale?” – merita una risposta concreta.

Le strade possibili esistono, ma richiedono uno sforzo condiviso. La prima è rafforzare il rapporto con la scuola alberghiera, trasformando stage e tirocini in veri percorsi di inserimento. La seconda è investire sulla qualità del lavoro, offrendo continuità e prospettive. La terza è aprire nuovi canali di reclutamento, valorizzando anche le politiche attive del lavoro e percorsi di riqualificazione.

Il lavoro c’è. Le persone anche. Quello che oggi manca è l’equilibrio tra le esigenze delle imprese e le aspettative di chi lavora. E forse, prima ancora di chiederci dove trovare cuochi e camerieri, dovremmo chiederci se abbiamo fatto tutto il possibile per preparare i giovani a scegliere, consapevolmente, questo mestiere e per metterli nelle condizioni di restarci.

Non tutti saranno d’accordo con queste considerazioni, ma sono riflessioni che devono far riflettere la nostra comunità, se vogliamo che il lavoro che c’è trovi davvero le persone che servono.