Il Desco non è solo il grande palcoscenico delle produzioni lucchesi, pisane e massesi. Tra gli stand della manifestazione trovano spazio anche le eccellenze della Garfagnana e della Valle del Serchio, custodi di una tradizione culinaria unica che continua a raccontare identità, territorio e passione. Prodotti genuini, lavorazioni artigianali e materie prime di montagna attirano sempre più visitatori.
Tra le realtà presenti quest’anno c’è l’Azienda Agricola Valle Verde di Silvia Rocchiccioli, in località Novicchia, che porta a Desco torte artigianali di farro e miele, yogurt, ricotta, panna cotta, taleggio, stracchino e il pane cotto a legna con le patate, oltre ai propri fagioli borlotti e al farro perlato. Una produzione familiare di grande qualità, alimentata da 17 mucche e un toro, che consente di mantenere vivo un patrimonio gastronomico antico. “Quello che ci porta qui – racconta Ciro Castiglione – è il contatto con le persone: un’accoglienza sincera, fatta di incontri veri. I gusti stanno cambiando: chi viene da noi cerca qualità, prodotti fatti come una volta. Siamo molto ricercati in tutta la Toscana e questo per noi è un privilegio”.
A rappresentare la tradizione più antica c’è anche Giampiero Micheli, il celebre necciaro della Valle del Serchio, custode dell’arte dei necci di castagne, simbolo della montagna. “Uso solo farina di qualità e porto avanti collaborazioni e percorsi di valorizzazione. Oggi la farina di castagne è tornata protagonista anche in piatti gourmet quando una volta era un piatto povero usato al posto del pane”.
Ricchissima l’offerta portata da Carlo Coletti, dell’azienda nel Comune di Vagli con prodotti che racchiudono tradizione e gusto. Anche l’azienda Coletti, come il Necciaro, grazie alla collaborazione con l’associazione Castanicoltori della Garfagnana, propone prodotti di eccellenza del territorio. Nulla va sprecato: gli scarti della lavorazione diventano alimento per i maiali, da cui si ottengono salumi e prosciutti di grande pregio. “Abbiamo farina di castagne, farina di frumento, noci, nocciole e castagne secche – spiega Coletti – tutti prodotti di montagna, tutto buono da “leccarsi i baffi”.
Presente anche Il Mercante di Garfagnana di Ghivizzano. Qui i protagonisti sono i salumi: dal balzone, presidio locale ottenuto da maiali macellati a due anni e mezzo e stagionati per almeno tre anni e mezzo, fino ai pezzi più pregiati che arrivano a sei anni, alla mondiola della Garfagnana, salame tipico piegato in due con alloro al centro e oggi ricercatissimo. “I nostri prosciutti – spiega Enrico Arrighi – sono stagionati al naturale. Non tutti si aprono per la degustazione, perché alcuni hanno un valore importante e richiedono rispetto, ma chi assaggia capisce subito la differenza”.
Chiude il percorso garfagnino del Desco Franca Bernardi, titolare dell’Azienda Agricola il Cornignolo di Castiglione di Garfagnana, certificata biologica dal 2004. Una presenza storica del festival, dove porta prodotti trasformati tramite un particolare processo di disidratazione a freddo: castagne, cachi, more, gelsi, ortica, tarassaco, rosa canina, fino alle farine vegetali che permettono usi rapidi in cucina. “La farina di ortica, ad esempio, si può aggiungere a risotti, zuppe o uova – spiega Bernardi – ed è sempre disponibile, anche quando la fresca non si trova. Quest’anno ho creato anche la pasta di nocciole con farina di nocciola e burro di cacao non cotto. Trovate anche le composte riducendo molto lo zucchero”.
Il Desco si conferma così un viaggio anche nelle storie e nei sapori della Garfagnana e della Valle del Serchio: un patrimonio vivo, fatto di prodotti autentici e produttori che ogni giorno lavorano per preservare e innovare la cultura alimentare di montagna. Un assaggio di territorio che merita di essere scoperto fino in fondo.