Dal 24 al 27 settembre Torino torna ad essere capitale mondiale del cibo con Terra Madre Salone del Gusto 2026. E questa volta lo fa in una forma nuova: non più un’unica area delimitata come accadeva a Parco Dora, ma un percorso che attraversa le piazze e le vie principali della città, portando Terra Madre nel cuore stesso di Torino.

Circa 15 mila metri quadrati allestiti, quasi 700 espositori, oltre 1.500 delegati provenienti da 120 Paesi: per quattro giorni il cibo torna ad essere linguaggio comune, incontro tra culture e strumento per interrogarsi sul futuro.

L’accesso alla manifestazione è gratuito e tutte le aree saranno aperte dalle 10 alle 20.30; Piazza San Carlo resterà aperta fino alle 23 nelle giornate di giovedì, venerdì e sabato, mentre domenica seguirà l’orario generale dell’evento.

Ad aprire ufficialmente questa sedicesima edizione, il 24 settembre, sarà il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, presente alla cerimonia inaugurale con i delegati Slow Food. Un ritorno a Terra Madre a dieci anni dalla sua precedente partecipazione, nel 2016.

Ma questa edizione porta con sé anche un’assenza importante: quella di Carlo Petrini.

Il suo ricordo attraversa inevitabilmente Terra Madre, proprio nell’anno in cui Slow Food celebra quarant’anni dalla propria nascita. Non soltanto la memoria di un uomo, ma l’eredità di un pensiero che ha cambiato profondamente il nostro modo di guardare al cibo: non più semplice nutrimento o prodotto, ma espressione di territorio, cultura, relazioni, saperi e identità.

Il tema scelto quest’anno, “Biodiversity – Be Diversity”, contiene forse una delle chiavi più interessanti per leggere il presente.

La biodiversità non è soltanto qualcosa da tutelare.

È qualcosa che dobbiamo tornare a riconoscere.

Ed è proprio qui che entrano in gioco i sensi.

Un formaggio, un vino, un pane, un’erba spontanea non raccontano il proprio territorio soltanto attraverso un disciplinare o un’etichetta. Lo raccontano attraverso un profumo, una consistenza, un sapore, una memoria che improvvisamente ritorna.

Tra le produzioni presenti a Terra Madre, la Garfagnana e la Valle del Serchio raccontano una biodiversità fatta di prodotti, lavorazioni e comunità. Accanto al farro della Garfagnana troviamo il Biroldo, Presidio Slow Food, con riferimento a Ghivizzano, il Pane di patate della Garfagnana e della Valle del Serchio, anch’esso Presidio Slow Food, e il Prosciutto Bazzone, prodotto dall’Antica Norcineria di Ghivizzano e legato alla presenza dei Presìdi del territorio.

Non è soltanto una vetrina di specialità. È il racconto di un luogo attraverso ciò che produce, conserva e tramanda.

E sabato, alle 15, questo racconto avrà anche un momento dedicato, insieme al GAL, presso lo spazio di Slow Food Toscana, con la criscioletta di cascio: un altro esempio di come una preparazione semplice possa diventare memoria, identità e strumento di conoscenza del territorio.

Vedere ciò che appartiene alla nostra quotidianità entrare in un grande racconto internazionale permette di osservarlo con occhi diversi. Quello che per chi vive un territorio può sembrare abituale, per chi arriva da lontano diventa storia, biodiversità e patrimonio culturale.

Ma un patrimonio rimane vivo soltanto se continuiamo a riconoscerlo.

L’olfatto, fra tutti i sensi, possiede una capacità particolare: raggiunge la memoria prima ancora delle parole.

Un profumo può riportarci ad una cucina, ad una cantina, ad un prato, ad una persona o ad un luogo che pensavamo di avere dimenticato.

Per questo considero l’olfatto anche uno strumento di conoscenza.

Conoscere attraverso i sensi significa imparare a distinguere, confrontare, riconoscere. Significa educare l’attenzione.

E forse proprio questo è uno dei messaggi più attuali che arriva da Terra Madre: prima ancora di difendere la biodiversità dobbiamo tornare ad accorgerci che esiste.

Esiste nei semi, nelle razze, nei paesaggi agricoli, nelle produzioni casearie, nelle vigne, ma anche nelle parole, nelle tradizioni, nei gesti tramandati e nei diversi modi che ogni comunità ha sviluppato per vivere il proprio territorio.

Il cibo diventa allora una straordinaria porta d’ingresso nella cultura. Ed è accoglienza.

Non è casuale che il programma di Terra Madre parli di ricette come strumenti di apprendimento, di educazione alimentare, di paesaggio, di città, di design, di storia e di futuro.

Perché intorno ad un alimento non incontriamo soltanto ciò che mangiamo: incontriamo ambiente, agricoltura, arte, economia, comunità e soprattutto persone.

È una visione che sento particolarmente vicina.

Quando diciamo che la cultura genera benessere, non parliamo necessariamente di qualcosa di astratto.

Può cominciare da un gesto semplicissimo: camminare lentamente in un luogo, osservare, annusare, assaggiare, chiedersi perché proprio lì sia nato un determinato prodotto, perché quel paesaggio abbia quella forma o perché un certo profumo appartenga alla nostra memoria.

È una forma di attenzione che ci riporta dentro i luoghi, invece di farceli semplicemente attraversare.

Carlo Petrini ci ha lasciato tre parole diventate universali: buono, pulito e giusto.

Forse oggi possiamo aggiungere un verbo: riconoscere.

Perché possiamo proteggere davvero soltanto ciò che siamo ancora capaci di vedere, ascoltare, assaggiare e annusare.

E in un mondo che corre sempre più velocemente, recuperare questa capacità potrebbe essere uno dei modi più semplici e profondi per tornare a prenderci cura della terra e, contemporaneamente, anche di noi stessi.