Parlare oggi del Farro della Garfagnana IGP significa parlare di una filiera territoriale, non di una sola impresa. Attorno al prodotto ruota una rete fatta di agricoltori, trasformatori, confezionatori e Consorzio di tutela. I numeri storici e quelli più recenti non coincidono perfettamente, ma dicono una cosa chiara: il farro resta una coltura radicata nel territorio, mentre la sua base produttiva si è ridotta rispetto al passato.
Se si guarda al triennio 2021-2023, il quadro è abbastanza leggibile anche senza appesantirsi nei dettagli. Il 2022 segna una fase di tenuta, mentre il 2023 mostra un arretramento evidente. I dati disponibili, pur riferiti a serie diverse, convergono su questo punto e restituiscono l’immagine di una filiera ancora viva e riconoscibile, ma economicamente più fragile.
Mancano ancora dati omogenei per il 2024 e il 2025, ma quelli già pubblici bastano a dire che il Farro della Garfagnana IGP attraversa una fase di debolezza più che di rilancio.
La stessa tendenza si riflette nel numero delle aziende attive. Le fonti pubbliche non consentono una ricostruzione perfettamente continua anno per anno, ma indicano con sufficiente chiarezza che i soggetti impegnati nella certificazione e nella coltivazione sono diminuiti rispetto a una decina di anni fa: oggi le aziende attive vengono indicate in circa 30-35 unità.
Sul piano delle cause, la più documentata resta quella dei cinghiali. Nel 2023 Coldiretti e Consorzio hanno parlato di un minimo storico, collegando la crisi soprattutto ai danni della fauna selvatica. Nelle stesse dichiarazioni si sottolinea che, nei cinque anni precedenti, la produzione sarebbe crollata del 30 per cento nonostante una domanda di mercato ancora viva. È da qui che nasce il nesso tra calo produttivo e riduzione delle aziende attive: per molti agricoltori la coltivazione diventa meno sostenibile quando il raccolto è esposto a perdite ripetute. Per salvaguardare il coltivato dai cinghiali sarebbe stato necessario chiudere i terreni per impedirne l’ingresso, ma i costi di protezione, in molti casi, non sarebbero stati coperti dai ricavi della vendita del farro. Oggi il problema dei cinghiali è finalmente tornato al centro dell’attenzione pubblica e sono in corso misure di contenimento e controllo, ma il punto resta che per anni il costo della difesa dei campi è rimasto in larga parte sulle spalle degli agricoltori.
Ed è qui che il tema degli enti pubblici diventa centrale. La filiera del farro in Garfagnana non ha tenuto solo grazie al mercato, ma anche grazie a una precisa scelta istituzionale di tutela. Lo stesso percorso del prodotto lo dimostra: prima il censimento regionale come coltura a rischio di erosione genetica, poi nel 1996 il riconoscimento europeo IGP ottenuto tramite la Comunità Montana della Garfagnana. Più di recente la Regione Toscana ha sostenuto il comparto soprattutto sul terreno della promozione e della valorizzazione commerciale.
Questi interventi hanno rafforzato la visibilità del prodotto, la fiducia dei produttori nella vendita e il valore aggiunto per la ristorazione locale. Meno risolto appare invece il fronte della protezione materiale del raccolto, cioè proprio il punto su cui gli agricoltori continuano a segnalare le difficoltà più gravi. In altre parole, il farro è stato accompagnato meglio sul mercato che non nella difesa quotidiana della coltivazione.
Dentro questo quadro, Garfagnana Coop ha un ruolo importante, ma va definito con precisione. La cooperativa è uno dei soggetti più attivi nella lavorazione del prodotto, nella valorizzazione commerciale e nel coordinamento di progetti di innovazione. Questo aiuta a capire bene ciò che accade in una parte rilevante della filiera, anche se non coincide da solo con l’intero andamento del Farro della Garfagnana IGP.
In questa direzione si collocano anche i progetti più recenti. FaGaDOP ha lavorato sulla caratterizzazione genetica e pedoclimatica del farro e sulla ridefinizione del processo agronomico. Più recente ancora è PaFa, il progetto dedicato al Pane di Farro della Garfagnana IGP, che punta a migliorare insieme la coltivazione del farro e la sua trasformazione in pane. Il punto, qui, non è solo tecnico: è il tentativo di aumentare il valore aggiunto della filiera, spostando una parte della partita dalla sola materia prima ai prodotti trasformati.
Dal progetto PaFa arrivano anche indicazioni utili sul lavoro nei campi. Non si parla di rivoluzioni agronomiche, ma di aggiustamenti mirati della fertilità e di una gestione più attenta dei terreni in base alle caratteristiche dei singoli appezzamenti. Anche questo conferma che la tenuta della coltura non dipende da una sola leva, ma dall’insieme di difesa, adattamento e qualità del lavoro agronomico.
Ed è sempre dal 2025 che arrivano i segnali più aggiornati sul presente della coltura. Le informazioni tecniche diffuse nell’ambito di PaFa descrivono i primi mesi dell’anno come particolarmente piovosi, con effetti negativi sulla competitività del farro, sulla radiazione disponibile e sulle condizioni delle piante. Non è un bilancio ufficiale dell’intera produzione 2025, ma è comunque un segnale importante di quanto il fattore climatico stia diventando sempre più pesante.
Ma c’è un quarto nodo, meno visibile nei numeri e decisivo per la continuità della coltura: il ricambio generazionale. Una parte rilevante dei coltivatori oggi attivi ha superato i cinquant’anni e senza l’ingresso di giovani agricoltori la filiera rischia di restringersi ulteriormente anche dove domanda e qualità restano forti. Per rendere il farro una scelta di lavoro credibile servono politiche pubbliche più mirate.
Nonostante l’importanza della coltivazione per il territorio, sia sul piano identitario sia su quello commerciale, il punto oggi per la politica locale non è sostenerla in astratto, ma accompagnarla nella costruzione di una filiera d’eccellenza più strutturata, anche sul piano pubblico-privato, così da alzare stabilmente le remunerazioni e rendere la coltivazione più appetibile per i giovani, offrendo un’alternativa reale al pendolarismo verso la Media Valle e la piana.
La domana da porsi, allora, non è soltanto quanti quintali siano stati certificati, ma quale direzione stia prendendo la filiera. Il Farro della Garfagnana IGP conserva una forte identità territoriale, una riconoscibilità commerciale e una rete di produttori che continua a difenderlo. Oggi però affronta insieme almeno cinque nodi: la pressione della fauna selvatica, la crescente instabilità climatica, la necessità di generare più valore aggiunto attraverso trasformazione e prodotti da forno, il problema del ricambio generazionale e la necessità di un sostegno pubblico più continuo e riconoscibile alla filiera nel suo insieme. Il futuro del farro dipenderà dalla capacità di tenere insieme queste cinque risposte: difesa delle colture, adattamento agronomico, rafforzamento economico della filiera, politiche pubbliche capaci di sostenere l’ingresso di nuovi coltivatori e una presenza istituzionale più costante nel supporto complessivo al comparto.