La pastella deve essere croccante, dorata, di quelle che fanno rumore quando affondi la forchetta. Dentro, il merluzzo deve rimanere bianco e morbido. Accanto, niente patatine sottili: le chips devono essere grosse, calde, possibilmente con una generosa spruzzata di sale e aceto di malto. E poi, per chi vuole fare le cose fino in fondo, una cucchiaiata di mushy peas.

Un fish and chips fatto come si deve è ancora una delle esperienze più semplici e riconoscibili della vita britannica. Si può mangiare seduti a un tavolo, certo, ma forse è ancora più buono nel cartoccio, con le mani che si scaldano attraverso la carta e quell’odore di fritto e aceto che arriva prima ancora del primo boccone.

Solo che quel cartoccio, oggi, costa sempre di più. E per molte delle chippies che lo preparano, continuare a friggerlo sta diventando ogni giorno più difficile.

Nel Regno Unito ci sono circa 7.210 fish and chip shops indipendenti. Dietro un numero che sembra enorme si nasconde però un settore preoccupato.

A settembre il Guardian ha raccontato le difficoltà dei proprietari alle prese con l’aumento dei costi — dal pesce all’energia —, le tasse, la carenza di personale e una clientela che sta cambiando abitudini. Secondo un’indagine della National Federation of Fish Friers, quasi la metà degli operatori intervistati si dichiara estremamente preoccupata per il futuro, mentre uno su cinque valuta di lasciare il settore entro un anno.

Anche il prezzo misura questo cambiamento. Secondo la più recente analisi di Seafish, un cod and chips costa mediamente 11,41 sterline, mentre per l’haddock se ne spendono 10,29. Per un piatto nato come cibo popolare è un salto significativo.

Ma la storia diventa ancora più interessante se si guarda a chi, nel corso dei secoli, ha contribuito a costruire questo simbolo della cucina britannica. Perché dentro un fish and chips c’è molta più immigrazione di quanto si possa immaginare, a cominciare dal pesce.

La tradizione del pesce bianco fritto in pastella viene generalmente ricondotta agli ebrei sefarditi arrivati in Inghilterra dalla penisola iberica. Già nell’Ottocento si parlava di “fried fish, Jewish fashion” e una delle ricostruzioni più accreditate attribuisce a Joseph Malin, immigrato ebreo, l’apertura intorno al 1860 di uno dei primi negozi londinesi in cui pesce fritto e patate venivano serviti insieme.

Dall’unione tra le chips e il pesce nacque quello che sarebbe diventato uno dei piatti identitari del Paese. Successivamente arrivarono altri migranti, tra cui molte famiglie italiane.

Tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, diversi italiani si stabilirono nel Regno Unito e in Irlanda. Alcuni cominciarono vendendo gelati e caldarroste per strada; con il tempo aprirono caffè, gelaterie e piccoli locali dove si friggevano anche pesce e patate. Tra di loro c’erano molti lucchesi: le tracce dell’emigrazione dalla Lucchesia portano da Londra alle città industriali inglesi, al Galles e soprattutto alla Scozia. Per chi vive nella Valle del Serchio c’è un collegamento ancora più stretto: Barga.

A cavallo tra i due secoli, molti barghigiani partirono per la Scozia. Le famiglie rimaste oltremanica finirono per aprire proprio fish and chip shops, gelaterie e ristoranti, alimentando quella cultura italo-scozzese che ancora oggi lega in maniera sorprendente le due comunità. Non è quindi così strano trovare, dietro un’insegna britannicissima e una friggitrice piena di haddock, una storia familiare partita dalle montagne toscane.

In Irlanda il fenomeno ebbe un’altra geografia, legata soprattutto alla Val di Comino, nel Lazio. Lì gli italiani divennero parte integrante della storia dei chippers. Una delle vicende più note è quella di Giuseppe e Palma Cervi, giunti a Dublino alla fine dell’Ottocento. Giuseppe iniziò con un carretto prima di aprire un locale; si racconta che Palma, parlando ancora poco inglese, chiedesse ai clienti che ordinavano qualcosa come “uno di questo e uno di quello?”. Da quel gesto sarebbe nata l’espressione dublinese “one and one” per ordinare fish and chips.

È difficile trovare un piatto che racconti meglio la mobilità umana: una preparazione portata dagli ebrei sefarditi, diventata cibo della classe operaia britannica e poi custodita per generazioni da famiglie italiane. Ed è anche per questo che la crisi delle chippies non riguarda soltanto un’abitudine alimentare.

Oggi non esiste un dato nazionale affidabile per stabilire quante delle oltre settemila attività ancora presenti nel Regno Unito siano gestite da italiani o da loro discendenti. Sarebbe quindi sbagliato provare a quantificare il fenomeno, ma il peso storico di queste famiglie nel settore, soprattutto in Scozia, è ben documentato.

E adesso anche quelle attività devono confrontarsi con un contesto diverso. Il pesce e l’energia necessaria per tenere accese le friggitrici pesano sui conti, il costo del lavoro è aumentato e l’offerta gastronomica si è moltiplicata. Kebab, fried chicken, hamburger, pizza e cucine da ogni parte del mondo competono ormai sullo stesso mercato, incentivate dalle app di delivery.

Le chippies cercano di adattarsi: alcune hanno ampliato il menu inserendo pizza e kebab, altre propongono pesci diversi dal tradizionale cod o haddock, mentre altre ancora hanno deciso che non valeva più la pena continuare.

È proprio qui che la crisi smette di essere soltanto una questione di listini. Quando chiude una chippy non scompare semplicemente un punto vendita: a volte si interrompe una storia familiare iniziata un secolo prima, magari con un ragazzo partito dall’Italia con poco in tasca e arrivato in Scozia in cerca di futuro.

Il fish and chips difficilmente sparirà dal paesaggio britannico, ma rischia di perdere la sua caratteristica più profonda: essere un cibo semplice, quotidiano e alla portata di quasi tutti.

Così, la prossima volta che ci troveremo davanti a quel cartoccio bollente, tra il profumo del pesce fritto e quello pungente dell’aceto di malto, potremmo guardarlo con occhi diversi. Perché dentro uno dei piatti più britannici che esistano ci sono secoli di viaggi, partenze e contaminazioni.

E, tra quelle storie, ce n’è anche una che parte dalla Lucchesia.

Alla prossima,

Lovely to see you!

T&R