Quando penso alla mia bella Toscana, mi vengono in mente un sacco di cose: le sagre, il mio amore e odio per le care montagne, il mare, il cielo stellato, gli amici, la famiglia… Ma soprattutto, in questo momento, vedo lei: la regina indiscussa di questa terra quando parte il caldo.

Avete capito di cosa parlo?
Amata o perplessa. Dipende da chi la guarda.

Per me, l’estate ha sempre avuto il sapore fresco della panzanella: pane secco, pomodori maturi, cipolla rossa tagliata fina, basilico, olio bono.

E una ciotola di ceramica al centro della tavola.

Le cose che mi piacciono di questo piatto sono tre:

1. l’odore pazzesco che il basilico sprigiona,
2. la sua semplicità,
3. ma soprattutto: il non si butta via niente elevato ad arte.

Il nome, così particolare, è ancora oggi discusso.
Una delle versioni più curiose lo lega al termine “panzana”, ovvero bugia divertente.
Forse perché evocava le chiacchiere e fandonie scambiate durante la merenda, quando la panzanella veniva servita tra un bicchiere di vino e l’altro.

E poi… c’è la guerra fredda del cetriolo.
In Garfagnana si mette eccome — guai a toglierlo! — ma a Firenze qualcuno ti guarda male se osi aggiungerlo. Ogni famiglia ha la sua verità assoluta.
È un po’ come discutere se nel ragù ci va o no il chiodo di garofano.

E poi c’è chi dice che la panzanella fa venire sete.
C’è un detto popolare in alcune zone della Toscana che fa sorridere per quanto è vero:
“La panzanella tira su l’acqua come la sabbia.”
In effetti, è quasi un invito velato a stappare una bottiglia di bianco fresco e lasciar scorrere l’estate.

Ah, e un’ultima cosa.
A chi dice: “Io la cipolla nella panzanella non ce la metto…”, rispondo con tutto l’amore possibile:
se dovete bacià qualcun, ganzo o ganza, vi amerà anche con l’alito alla rossa di Tropea. Anzi, se non scappa… è quella giust*.

Ma poi, vi svelo un trucco da nonna:
basta tagliare la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda con un goccio d’aceto o succo di limone per una ventina di minuti, va cambiata l’acqua un paio di volte.
Diventa più dolce, perde l’aggressività e resta solo il sapore buono dell’estate.

Beh, non vi resta che provarla!

Vi lascio anche una versione in lingua inglese, per non fare la figura dell’ignorante” — come si dice da noi con affetto e tono di sfida.

La mia panzanella “senza sbatti ma con gusto” (versione personale, con croccantezza).

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di pane toscano raffermo, tagliato a cubetti
• 250 g di pomodorini rossi + 250 g di pomodorini gialli
• 1 cipolla rossa (meglio se di Tropea)
• 1 cetriolo (se vi fidate)
• qualche foglia di basilico fresco
• olio extravergine d’oliva
• aceto di vino rosso
• sale e pepe q.b.
• olive (se piace)

Procedimento

1. Tagliate il pane a cubetti e tostatelo in forno o in padella con un filo d’olio, per circa 5 minuti, finché non è dorato e croccante.
2. In una ciotola, preparate una miscela di acqua e un goccio di aceto e bagnateci leggermente il pane tostato. Non troppa acqua: ci penseranno i pomodorini a dare l’umidità giusta.
3. Affettate finemente la cipolla e lasciatela in ammollo in acqua fredda con un po’ di aceto o succo di limone per qualche minuto, così perde l’aggressività.
4. Tagliate i pomodorini rossi e gialli a metà o a pezzetti, a seconda della dimensione, e affettate il cetriolo se lo usate.
5. Unite tutto in una ciotola grande: pane, pomodorini, cipolla scolata, cetriolo e basilico spezzettato rigorosamente con le mani.
6. Condite con olio bono, sale, pepe, un altro goccio di aceto, mescolate bene… e lasciate riposare almeno mezz’ora. Fredda è ancora più buona.

 Il mio consiglio finale:

La panzanella perfetta per me deve essere umida ma non molliccia, con un po’ di croccantezza che resiste al pomodoro.
E deve sapere d’estate, sempre.

English

My panzanella ‘without fuss but with flavour’ (my own version, with crunchiness).

Ingredients (for 4 people)

• 300 g stale Tuscan bread, cut into cubes

• 250 g red cherry tomatoes + 250 g yellow cherry tomatoes

• 1 red onion (preferably Tropea)

• 1 cucumber (if you trust it)

• a few fresh basil leaves

• extra virgin olive oil

• red wine vinegar

• salt and pepper to taste

• olives (if you like)

Method

1. Cut the bread into cubes and toast it in the oven or in a pan with a drizzle of oil for about 5 minutes, until golden and crispy.

2. In a bowl, prepare a mixture of water and a dash of vinegar and lightly moisten the toasted bread. Don’t use too much water: the cherry tomatoes will provide the right amount of moisture.

3. Finely slice the onion and soak it in cold water with a little vinegar or lemon juice for a few minutes to remove its sharpness.

4. Cut the red and yellow cherry tomatoes in half or into small pieces, depending on their size, and slice the cucumber if using.

5. Combine everything in a large bowl: bread, cherry tomatoes, drained onion, cucumber and basil, torn into pieces by hand.

6. Dress with good olive oil, salt, pepper and another dash of vinegar, mix well… and leave to rest for at least half an hour. It’s even better cold.

My final tip:

For me, the perfect panzanella should be moist but not soggy, with a little crunch that stands up to the tomato.

And it should always taste like summer.

Alla prossima,

Bona!

T&R