Nel week-end (16-17 maggio) del festival Fioriture di Primavera a San Romano in Garfagnana ci sarà anche Osteria Le Verrucole, situata ai piedi dell’omonima fortezza medievale.

L’osteria proporrà un menù speciale dedicato alle erbe spontanee della tradizione contadina garfagnina, tra luppolo selvatico, ortica ed erbe aromatiche reinterpretate nella cucina locale.

Le Verrucole si è recentemente distinta a livello nazionale vincendo il contest interregionale Upvivium della Riserva della Biosfera MAB UNESCO Appennino Tosco-Emiliano con un minestrone di farro “alla vecchia maniera garfagnina”, premiato per la valorizzazione delle materie prime locali, delle antiche varietà agricole e del legame con i piccoli produttori del territorio.

La Gazzetta del Serchio ha voluto rivolgere alcune domande allo chef Francesco Matteucci per raccontare il rapporto tra territorio, memoria gastronomica e identità culturale della Garfagnana.

Nel vostro menù tornano ingredienti come ortica, luppolo selvatico ed erbe aromatiche: cosa raccontano questi sapori della cultura gastronomica garfagnina?

“Sono piatti che raccontano il territorio, le tradizioni locali e quella semplicità antica che appartiene alla memoria di questi luoghi, quando la terra era la vera ricchezza. Ricette nate in famiglia, preparate anche nelle occasioni speciali, tramandate nel tempo, riscoperte e oggi riadattate con cura”.

Quanta attenzione mettete nella scelta degli ingredienti?

“All’Osteria Le Verrucole ogni ingrediente ha una storia: l’ortica dei tortelli è vera ortica, raccolta e lavorata, non estratti o polveri industriali. Il luppolo selvatico è quello autentico, raccolto piantina per piantina. Le erbe spontanee, le uova delle galline allevate brade, gli “ingrassa porci”, i sapori di un tempo tornano nel piatto per raccontare una storia gastronomica del territorio. Perché anche una frittata con luppolo selvatico può diventare memoria, identità e racconto”.

La vostra cucina viene spesso associata alla valorizzazione delle materie prime locali e dei piccoli produttori. Quanto conta oggi mantenere questo legame con il territorio?

“Il legame con il territorio, oggi, è fondamentale nella gastronomia contemporanea, soprattutto in luoghi come questi, dove esiste una storia culinaria profonda ancora tutta da scoprire e raccontare. Dietro a questi piatti c’è fatica, tempo, ricerca e attesa. Raccogliere erbe spontanee, seguire la stagionalità, lavorare materie prime autentiche richiede attenzione e cura quotidiana”.

Una scelta per niente scontata

“Non è la strada più semplice, ma ho cercato di portare avanti questa visione con coerenza e passione. Un percorso reso possibile anche grazie alla collaborazione con piccoli produttori del territorio, che hanno saputo custodire e valorizzare prodotti identitari della Garfagnana. Pensiamo, ad esempio, al fagiolo utilizzato per il nostro minestrone di farro: un ingrediente semplice solo in apparenza, ma che racchiude una cultura agricola, una memoria contadina e un modo di vivere questo territorio”.

La Garfagnana è un territorio dove natura, storia e cucina convivono molto da vicino. Quanto il paesaggio che vi circonda entra nei vostri piatti?

“Questo è il pensiero che ha dato vita all’apertura del locale. Il territorio, la stagionalità, i suoi frutti. Stefania, la mia socia, ed io condividiamo la stessa idea: far assaporare alle persone un po’ di storia, un po’ di territorio, un po’ di natura. Funghi, castagne, mirtilli, farro, formentone, tutti quei prodotti che seguono il ritmo naturale della campagna, che a volte dona con generosità, altre volte richiede pazienza e rispetto dei suoi tempi”.

Che rapporto c’è tra ambiente e cucina?

“La natura ha un suo equilibrio, e la cucina dovrebbe saperlo ascoltare. Il ristoratore, oggi più che mai, ha anche un obbligo morale: riconoscere e dare il giusto valore alle materie prime che utilizza, rispettando origine, lavoro e stagionalità. Perché dietro ogni ingrediente ci sono persone, mani, territori e tempi che meritano attenzione e rispetto”.

Ci parli del riconoscimento che avete ottenuto con la trota

“Sì, il tortello di trota, nato quasi per caso da un pensiero in cucina una sera, è forse l’esempio più autentico di come un ristoratore della Garfagnana dovrebbe valorizzare un prodotto, una storia, un’identità. In maniera semplice, senza artifici o imbellettamenti innaturali. Pasta fatta in casa, come facevano una volta le donne nelle famiglie di questi luoghi. Due erbette selvatiche. E un condimento pensato per accompagnare e valorizzare, senza mai coprire, il gusto della vera protagonista: la trota. Perché la cucina del territorio non ha bisogno di eccessi. Ha bisogno di rispetto, equilibrio e verità”.

Quanto è importante oggi continuare a raccontare la Garfagnana attraverso piatti che nascono dalla sua storia contadina e dai piccoli produttori?

“Sta a noi ristoratori, prima di tutto, raccontare il territorio attraverso la gastronomia. Ognuno con i propri piatti, il proprio stile e il proprio pensiero, ma senza perdere di vista un filo conduttore che dovrebbe essere comune: il territorio, i produttori, le materie prime, la stagionalità. Solo così si può costruire una filiera vera, capace nel tempo di generare valore per tutti: per chi produce, per chi cucina, per chi vive questi luoghi e per chi li scopre attraverso un piatto”.