C’è un profumo che, più di ogni altro, racconta la Pasqua nelle terre della Garfagnana e della Lucchesia: quello della pasimata, un profumo di anice, zibibbo e ogni volta che sento tale aroma mi ricorda mia nonna, già il potere unico invisibile dell’olfatto. La Pasimata un dolce antico che affonda le sue radici nella cultura contadina e nella spiritualità popolare. Non si tratta soltanto di una ricetta, ma di un vero e proprio simbolo identitario, capace di attraversare i secoli senza perdere il suo significato originario.
Un pane che nasce dalla fede e dalla condivisione
La storia della pasimata ci riporta indietro nel tempo, almeno al XVII secolo. Documenti storici attestano che già nel 1621 la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana distribuiva questo pane ai fedeli. Ancora prima, nel 1603, un registro parrocchiale di San Jacopo a Gallicano menzionava la distribuzione di “pasimata ai poveri”.
All’epoca, la pasimata non era un dolce come lo intendiamo oggi. Era un pane benedetto, preparato per la mattina di Pasqua, portato in chiesa e poi condiviso in famiglia. Un gesto semplice, ma carico di significato: rappresentava la fine del digiuno quaresimale e l’inizio di un momento di festa e comunità.
Origini del nome: tra Grecia, Roma e Bisanzio
L’etimologia della parola “pasimata” è affascinante quanto la sua storia. Le ipotesi sono diverse e tutte evocative:
• Dal greco antico pasimàta, ovvero “tutto mescolato”, a indicare un impasto ricco e variegato
• Dal latino pasimatum, che rimanderebbe a un “pane cotto sotto la cenere”
• Dal bizantino pasimet, interpretato come “pane non lievitato”
Qualunque sia la sua origine linguistica, il termine riflette perfettamente la natura della pasimata: un alimento umile, nato da ciò che si aveva a disposizione, ma capace di trasformarsi in qualcosa di speciale.
Da pane povero a dolce della festa
Con il passare del tempo, la pasimata ha subito una lenta ma significativa evoluzione. Da semplice pane rituale, si è trasformata in una focaccia dolce lievitata, arricchita con ingredienti che ne hanno elevato il gusto e il valore simbolico.
Oggi la troviamo preparata con:
• uova
• zucchero
• burro
• uvetta
• semi di anice
. Zibibbo
. Rhum
Il risultato è un dolce soffice e profumato, spesso paragonato a un panettone rustico, ma con una personalità unica e profondamente legata al territorio.
Un dolce, tanti nomi
Come spesso accade nelle tradizioni locali, la pasimata cambia nome a seconda del paese:
• Crescenta o crescenza nelle zone sopra Piazza al Serchio
• Focaccia pasquale a Gramolazzo e Gorfigliano
Queste varianti non fanno che testimoniare la ricchezza culturale della Garfagnana, dove ogni comunità custodisce e tramanda la propria versione di questa preparazione.
Il valore della lentezza
Un tempo, preparare la pasimata significava dedicare un’intera giornata — se non di più — alla lavorazione dell’impasto. Le lunghe lievitazioni, il forno a legna, l’attesa condivisa: tutto contribuiva a rendere questo dolce un momento collettivo, oltre che culinario.
Oggi i metodi si sono semplificati, ma il senso profondo resta immutato. La pasimata continua a essere un ponte tra passato e presente, tra sacro e quotidiano.
Tradizione che resiste come la Mandolata per Santa Lucia
Mi ricordo all’uscita della Santa Messa Pasquale si correva a casa per far colazione, la tavola era apparecchiata con uova sode , pasimata , Marsala e uova Pasquale da aprire era un momento di gioia e condivisione
Alcuni indirizzi dove trovare la Pasimata:
Panificio Nutini
Pasticceria Lucchesi
Panificio Angela
Panificio Brogi
Pasticceria Pedreschi
Pasticceria Franco
Pasticceria Lilli
Marovelli Cakes
Pastificio Marovelli
L’Angolo del Pane
Panificio Mino
Alimentari da Brunetto
Forno “Mai più senza Pane”
L’Aia di Piero
Panificio Bandini
Alimentari Michel
Panificio De Luca
La bottega di Ida
Dolcemente
Consiglio con calice di Picolit, vino bianco, Tostata abbinata con gelato alla crema.