… soltanto dall’esistenza del nostro pensiero dipende, ancora per un po’, la loro sopravvivenza, il bagliore delle lampade che si sono spente, il profumo delle pergole che non fioriscono più. (…) profusione di mazzi di fiori, di scatole di cioccolatini che sistematizzavano qui come là, in rue Montalivet, il proprio evolversi seguendo un identico modello di fioritura…

(Alla ricerca del tempo perduto -La prigioniera-, Marcel Proust)¹

Un’atmosfera trasognata, come illuminata da una luce serale, quella che Marcel Proust rievoca con parole dalla consistenza materica che ci invitano nell’ambiente perfetto in cui sorseggiare una cioccolata. Ma perché le tazze di questa bevanda dal profumo ammaliatore possano sbocciare, dapprima nell’eleganza delle Corti e poi nelle chocolateries di tutta Europa, occorre andare alla ricerca di quei momenti che il tempo, talvolta, chiama Storia.

E’ il 1519 quando Hernán Cortés, condottiero e nobile di Spagna, raggiunge l’Impero Azteco, nel cuore del Messico, dove viene accolto con inaspettata benevolenza. In realtà, l’Imperatore Moctezuma II è convinto, per una coincidenza di date e di profezie, che gli Spagnoli siano emissari di un’attesa Divinità. Offre loro ricchezze e doni tra cui dei semi a cui, per le proprietà medicamentose e ristoratrici che gli erano già note, attribuisce un grande valore tanto da usarli come moneta.

Sono i semi del Kakawa. Un albero le cui tracce risalgono a circa cinquemila anni fa.

Naturalmente la natura più umana che divina dei nuovi ospiti viene presto scoperta e ne scaturiscono violente battaglie da cui gli Spagnoli usciranno vittoriosi e da conquistadores torneranno in Patria.

Cortés non poteva sapere che stava per presentare al mondo una bevanda altrettanto conquistatrice le cui virtù, nella Valle del Messico, erano considerate quasi miracolose. Si riteneva, infatti, che l’albero del cacao con i suoi graziosi fiori che richiamano alla mente le ballerine di Degas e che spuntano a mazzolini direttamente dal tronco dando vita  al frutto ogivale (coriaceo e con un peso che può raggiungere cinquecento grammi contiene una cinquantina dei promettenti semi), fosse un dono degli Dei. (E così lo consegnerà alla botanica, nel 1753, il naturalista Carl von Linné denominandolo proprio Theobroma cacao, cibo degli Dei).

Quando nel 1528 Cortés giunge in Spagna porta in dono a Re Carlo V i preziosi frutti, le cabosse, insieme alle informazioni per trasformarli in infuso: i semi devono essere estratti, essiccati, triturati e alla polvere in  tal guisa ottenuta si aggiunge l’acqua necessaria.

Il sapore risultava però molto amaro per cui il Sovrano affidò ai Monaci Cistercensi il compito di esplorare nuove possibilità gustative.

I Monaci studiano e sperimentano e finalmente la ricetta arriva: al brodo indiano, come allora veniva definita, vengono aggiunti zucchero e vaniglia.

La preparazione della rinnovata bontà viene custodita gelosamente per molti anni, fin quando il viaggiatore e commerciante fiorentino Francesco Carletti, di ritorno nel 1606 da un leggendario viaggio intorno al mondo (durato non i letterari ottanta giorni ma bensì quindici anni) mise nero su bianco le sue memorie dedicandole alla Corte Medicea. E insieme ai racconti anche lui presenta i semi.

Per la cioccolata si aprono altri orizzonti e creativi accostamenti.

Alla raffinata Reggia  Medicea, infatti, si coltivavano da tempo i più profumati e voluttuosi gelsomini pertanto, quando negli anni ’70 del XVII secolo, Cosimo III chiese di avere una formula che fosse ineguagliabile, il suo medico personale   non ebbe dubbi.

Si trattava di Francesco Redi, che ebbe i natali ad Arezzo esattamente quattrocento anni fa, il 18 febbraio 1626: Archiatra del Granduca, oltre ad essere naturalista, botanico e scrittore fu, appunto, il meritevole autore della “cioccolata odorosa al gelsomino”. Questa la sottile differenza, che verrà serbata nel più assoluto ascoso e che la rese unica: i fiori del gelsomino non venivano uniti per infusione insieme alle altre spezie ma bensì aggiunti con un paziente processo di odorizzazione.

In questa sorta di mappa che conduce al nostro goloso tesoro tra segreti, rocambolesche avventure e missive confidenziali non poteva mancare la Repubblica di Lucca. Qui, l’inebriante pozione, o squisita gentilezza come veniva chiamata per via di quelle spezie complementari al sapore, giunge attraverso la corrispondenza tra Redi e Antonio Vallisneri anch’esso medico, naturalista, botanico e scrittore che nel 1661 ebbe Patria a Trassilico e di Redi sarà il naturale erede delle teorie scientifiche.

Il dialogo tra i due medici, così come accadrà per il caffè, interessa più l’aspetto farmacologico e i suoi effetti sulla salute ma tra una chiacchierata accademica e più amene conversazioni la nobiltà lucchese conoscerà l’intrigante delizia. E a conferma delle sue doti di conquistatrice non si può dimenticare che Papa Alessandro VII, al secolo il senese Fabio Chigi, nel 1662 ne autorizzò il consumo durante la quaresima. Nutriente sì, ma dacché ha forma liquida sfugge al divieto…

Devo confessare che continuando a parlare di questa soavità mi sono incuriosita e ho voluto provarla. Pazienza a parte, basta trovare dei fiori di gelsomino che siano edibili, alternali a strati di polvere di cacao avendo l’accortezza di ripetere l’operazione per una decina di giorni cambiando i fiori quotidianamente. Poi, ottenuta l’odorosa alchimia, si eliminano i fiori, si aggiungono le polveri di vaniglia e cannella, lo zucchero e uno scrupolo² di addensante. Acqua quanto basta e sempre mescolando si mette su fuoco dolce il breve tempo utile.

Come in un gioco di prestigio ci si trova catapultati direttamente nei nobili salotti del XVII secolo, magari nelle dimore che le famiglie patrizie di Lucca si erano fatte costruire vicino alle Terme di Bagni a Corsena.

E’ quindi molto probabile che la prelibata novità fosse conosciuta sino al Castello di Coreglia Antelminelli. Chissà se al Granduca di Toscana Leopoldo II ne fu offerta una chicchera durante la visita che fece nel 1851 proprio a Coreglia, ospite a Palazzo Vincenti. Poiché la cioccolata al gelsomino era rimasta come tradizione elitaria fino al XIX secolo, sarebbe stato un omaggio alla famiglia Medicea in quanto il Ducato di Lucca e i suoi territori erano stati da poco annessi al Granducato di Toscana.

Ma le mode, come gli anni, passano e si modificano seguendo l’evolversi del pensiero sociale. E probabilmente Proust non assaggiò mai il ricco sapore di questa ricetta toscana perché i gusti erano inevitabilmente cambiati da tempo scivolando nell’essenzialità.

I cioccolatini, ricercatezza della sua epoca, che venivano golosamente svestiti dalle loro carte luccicanti, profumano sì ancora di vaniglia e cannella ma raccontano l’incanto di altre rimembranze da ricercare in un tempo (mai) perduto.

Se solo imparassimo ad ascoltare anche le memorie della Terra e della Storia…

Cinzia Troili

¹Alla ricerca del tempo perduto –libro V- La prigioniera, Marcel Proust. (Ed. BUR, seconda edizione novembre 2000- pag.451-452).

²L’etimologia della parola scrupolo è deliziosa: dal latino scrupulus, sassolino, che veniva utilizzato come peso, indicava una piccolissima quantità. L’unità di misura, estesa alla farmacologia, è stata adottata fino all’ottocento per cui non è difficile trovarla ancora in qualche antico ricettario. Oggi ne è rimasto il senso figurato, già usato da Marco Tullio Cicerone, per indicare qualcosa di piccolo e pungente, come può esserlo un dubbio morale che pesa sulla coscienza.

FOTO:  – Mappa del Golfo del Messico del XVII sec. – particolare. (Vol. 24, pag. 282/283 – Collezione Grandi        Velieri –Ed. De Agostini).

           – Leopoldo II di Asburgo-Lorena (Firenze 1797 – Roma 1870) Granduca di Toscana dal 1824 al 1859, visita a Coreglia Antelminelli (Archivio e Studio storico di Elisa Guidotti).