Il nome panettone custodisce una storia che affonda nel Rinascimento milanese, in un intreccio di verità e leggenda.
La versione più celebre parla del “pan del Toni”, un dolce nato per errore e per salvezza: in una cucina degli Sforza, uno sguattero di nome Toni avrebbe impastato ciò che restava dopo che il cuoco bruciò il dessert del banchetto natalizio. Farina, burro, uova, zucchero e uvetta si trasformarono in un pane straordinario. Il duca, conquistato, volle conoscere l’autore. Così nacque il pane di Toni: il panettone.
Ma la sua genealogia non finisce qui.
Accanto alla nascita casuale e popolare, vive una leggenda romantica che Milano conserva con dolcezza: quella di Ughetto degli Atellani, giovane falconiere innamorato della figlia di un fornaio. Per conquistarla, avrebbe creato un impasto ricco e profumato, aggiungendo al pane comune burro, zucchero e canditi. Una storia d’amore e coraggio, che parla della Milano delle botteghe, dei mestieri, delle piccole rivoluzioni nate da un sentimento semplice e potente.
Eppure, oltre la fantasia, c’è la storia concreta. I primi antenati del panettone erano i “pani di Natale”, grandi pani di frumento — all’epoca prezioso — arricchiti con miele, spezie, uvetta e burro, preparati tra XIV e XV secolo per un solo giorno all’anno. Nelle famiglie popolari erano un augurio; nelle case nobili, un segno di prestigio.
La Milano rinascimentale era un vero laboratorio del gusto: corti opulente, spezierie cariche di agrumi e spezie, fornai che sperimentavano con lievito madre e impasti ricchi. Era una città che stava imparando a raccontarsi attraverso ciò che metteva sulla tavola.
Nel corso del Settecento e dell’Ottocento il panettone comincia a trasformarsi: diventa più alto, grazie a lievitazioni più lunghe; più soffice, grazie al lievito madre custodito gelosamente dai panettieri; più diffuso, grazie alla maggiore disponibilità di zuccheri e canditi. Si definisce così l’arte vera e propria: la doppia lievitazione, il taglio a croce sulla cupola, la lentezza come principio.
Il Novecento chiude il cerchio e apre un’epoca nuova. L’introduzione degli stampi cilindrici permette al panettone di crescere in verticale, conquistando la forma che oggi lo rende immediatamente riconoscibile. Milano lo adotta come simbolo cittadino; l’Italia lo elegge dolce nazionale del Natale; il mondo ne riconosce l’identità.
Oggi il panettone non è soltanto un dolce: è un linguaggio culturale. Dentro ogni fetta c’è un’eredità che continua a lievitare: la Milano delle corti e delle spezierie, le mani dei fornai, gli errori felici delle leggende, la lentezza dei gesti artigiani. C’è la storia che indossa il presente e che, come un impasto ben lievitato, ha ancora la forza di raccontare il futuro.
Oltre il panettone, dicembre ricorda la tradizione di Santa Lucia. a Castelnuovo viene proposta la Mandolata dolce composto da miele e noci, nel nord ovest dell’Italia invece porta doni, dolci, frutta e monete di cioccolato, spesso in calze o scarpe. Stanotte sarà San Nicola nel nord-est dell’Italia il dispensatore dei doni.